উদ্ভিজ্জ খাবার আমাদের শর্করার প্রধান উৎস। উদ্ভিজ্জ খাবারে যে আমিষ পাওয়া যায়, তাতে আমাদের জন্য অত্যাবশ্যকীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সব থাকে না। তবে একাধিক উদ্ভিজ্জ খাবারের আমিষের সংমিশ্রণ করা হলে এ সমস্যা এড়ানো যায়।

এ ছাড়া সয়া পণ্য (টেক্সচারড ভেজিটেবল প্রোটিন বা টোফু) ও মাশরুমও উদ্ভিজ্জ আমিষ এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদানের দারুণ উৎস।

উদ্ভিজ্জ খাবার থেকে পাওয়া যায় প্রচুর আঁশ। কোষ্ঠকাঠিন্য এড়াতে তো বটেই, রক্তের খারাপ চর্বির মাত্রা নিয়ন্ত্রণের জন্যও রোজ পর্যাপ্ত আঁশ চাই। রোজ পর্যাপ্ত শাকসবজি ও ফলমূল খেলে বহু দীর্ঘমেয়াদি রোগের ঝুঁকি কমে যায়।

উদ্ভিজ্জ উৎস থেকে আমরা নানান রকম ভিটামিন পাই। বিশেষ করে বলতে হয় ভিটামিন সির কথা। ভিটামিন সি উত্তাপে নষ্ট হয়। কাঁচা ফলমূল ছাড়া কোনো উদ্ভিজ্জ বা প্রাণীজ খাবার থেকেই আপনার ভিটামিন সির চাহিদা পূরণ হবে না।

ভিটামিন সির ঘাটতি হলে দেহের রোগ প্রতিরোধক্ষমতা কমে যাবে। দেহের অভ্যন্তরে প্রদাহ হবে। বাড়বে দীর্ঘমেয়াদি বহু রোগের ঝুঁকিও। এমনকি ত্বকের কোলাজেন নামক আমিষ তৈরিই হবে না ভিটামিন সি না পেলে।

ভিটামিন বি কমপ্লেক্সের মধ্যে কেবল ভিটামিন বি১২ ছাড়া সবই পাবেন উদ্ভিজ্জ খাবারে। নানান রকম উদ্ভিজ্জ খাবার খেলে বিভিন্ন খনিজ উপাদানও পেয়ে যাবেন।